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quarta-feira, 14 de abril de 2010

Paella Marinera


A Paella possui algumas versões, onde as duas mais difundidas são: a Valenciana (com frutos do mar, porco, coelho e frango) e a Marinera (frutos do mar). Originária da Valência, chegando em outras regiões sofreu algumas modificações interessantes como a paella só com legumes ou a 'negra', feita com tinta de lula.
Ingredientes:
50 g de azeite
4 unid. de camarão grande
150g de camarão médio
50 g de mexilhões (com casca)
100 g de lulas cortadas em anéis e tentáculos
100g de polvo previamente cozido
2 unid. de lagostim (opcional)
2 caldas de lagosta (opcional)
3 dentes de alho picado
1 cebola picada
1/2 pimentão verde cortado em pedaços pequenos
1/2 pimentão vermelho cortados em pedaços pequenos
100 g de molho de tomate
1 xícara de ervilha fresca ou congelada
1/2 envelope de açafrão em pistilo - pode-se substituir por açafrão em pó com grande perda de sabor
220 g de arroz (de grãos longos)
Caldo de camarão (modo de preparo ao final da receita)
Salsinha picada a gosto
4 tiras de pimentão vermelho para decorar
Azeite de oliva extra-virgem para regar na finalização

MODO DE PREPARO:

Cozinhar os lagostins e as caudas de lagosta por 5 minutos em court bouillon (ver abaixo). Em uma panela própria para paella, aqueça um pouco do azeite e frite os camarões e o mexilhão, previamente temperados com sal e pimenta por 3 minutos. Retire e reserve. Coloque as lulas e o polvo, também temperados e refogue por 3 minutos, reserve. Na mesma paella, coloque um pouco mais de azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões e o molho de tomate. Adicione o arroz e deixe 'fritar' para incorporar o tempero. Acrescente o caldo de camarão, o açafrão e o sal, cozinhando até o arroz ficar al dente. Quando o arroz estiver quase cozido, retorne os frutos do mar reservados (exceto o lagostim, a lagosta e o camarão grande) e junte as ervilhas. Corrigir o sal se necessário. Decore com os camarões grandes, os lagostins, as lagostas e as tiras de pimentão vermelho. Acrescente a salsinha, regue com o azeite de oliva extra-virgem e abafe a paella por 5 minutos. Sirva em seguida.
Caldo de Camarão
Refogar em azeite, uma cebola cortada, uma cenoura cortada, talos de salsão em cubos, dois dentes de alho, as cascas dos camarões, agregar um copo de vinho branco seco, uma folha de louro, 3 cravos, pimenta do reino em grão, sal e cobrir com água. Cozinhar por 30 a 40 minutos. Coar e usar.


Court Bouillon: Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre.


Rende 02 porções.

Sobre a Paella:
De origem valenciana, mais precisamente na região produtora de arroz Abúlfera, seu nome é derivado do  francês antigo Paele , que por sua vez veio de Pantella que era o antigo escudo de metal dos soldados romanos usado para oferendas aos deuses da fertilidade e fecundação (que se parece também com Patela o osso do joelho). Hoje Paella, além do prato, é o nome da panela característica  onde se cozinha  que deve ser de ferro batido, larga e circular, com duas alças e ter as paredes baixas (rasas) favorecendo uma evaporação rápida e uniforme do caldo. Diz-se "paelha" e não "paedja" e apresenta como ingrediente principal o arroz e o acafrão como tempero. Apesar de trazer boa coloração, não deve se usar o açafrão da terra (raíz de cúrcuma moída) pois transmite aromas secundários indesejáveis ao prato diferente dos perfumes e matizes delicados dos pistilos da flor original.
Antigamente a paella era um prato
comunitário típico de camponeses, que ao final do trabalho se reuniam para as refeições e cada um contribuia com aquilo que havia caçado ou colhido durante o dia. Era comun ser feita de coelho, frango ou porco nas regiões rurais onde a caça e as hortaliças eram abundantes como a 
Valenciana típica, e com a migração do prato para as regiôes costeiras forma criadas as de frutos do mar chamada Marinera e a Negra feita com tinta de lula. Existem ainda a Mista de "mar e tierra" que não são nada apreciadas por seus criadores e fogem a tradição, mas muito comuns entre nós.

Tradições em torno da Paella:

Anar de Paella : É um costume valenciano o "anar de paella" (ir de paella), que é uma frase empregada significa todo o conjunto de fatores que rodeiam e fazem parte do ritual de elaboração e degustação da  Paella. Todos ao redor da panela contando estórias e piadas, ajudando, perguntando como se faz e dando sua receita particular. Ingredientes como a diversão, a camaradagem, a alegria e a amizade devem estar presentes em todo o processo que termina ao fim do dia.


Paella del domingo ou festiva: Por seu um prato muito elaborado, trabalhoso e a maioria de seus ingredientes serem um luxo para a maioria dos valencianos; a paella sempre está associada  a um dia de grande festa como casamento, batizado ou domingo. Por este motivo criou-se a tradição de que os homens é que deveriam ser os encarregados da elaboração do prato, saindo de suas atividades habituais; e deixando de ser o "dono da casa" para se tornar uma "ama de casa" (dona de casa). Deve ser feita ao ar livre longe da cozinha, para assim não ferir sua masculinidade e seu conhecimento deve ser passado apenas para os herdeiros.


O fogo: Por ser feita no campo ou ar livre, dizem que o braseiro feito a partir de galhos de laranjeira confere um sabor especial ao prato.




Medida do arroz: Atendendo ao apelo do "Paellero", os convidados devem se dirigir ao fogo e colocar uma mão cheia de arroz, que é a medida do que cada um vai comer (cerca de 100gr).

Servindo a Paella: Na hora de deflorar a paella é fundamental que se começe bem pelas bordas da panela, raspando e remoendo o fundinho ou raspinha do arroz  para que desprenda o que há de mais gostoso no prato: o "socarat". Trata-se do arroz que se caramelizou(não confundir com arroz que queimou)) no fundo da panela e é onde está concentrado o sabor do prato por ter absorvido todo o caldo.


Harmonização:
Se optar por um Prosecco, indico o Prosecco di Valdobbiadene DOC Millesimato - Cuvée Tenuta Val di Brut.produzido com uvas muito selecionadas de safras únicas. Cremoso, intenso e equilibrado, para apreciadores do estilo italiano de fazer espumante. Acho delicioso!
Se a opção for um branco, muito bem cairá o chileno  Amayna Sauvignon Blanc 2008 (Viña Garcés Silva / Amayna), que mostra um bouquet impressionante de frutas tropicais, notas cítricas, e um sofisticado toque mineral. Excelente relação qualidade/preço.  

Namorado com Purê de Mandioquinha e Molho de Mel com Pimenta Rosa


Ingredientes:

Peixe
• 4 filés de namorado com pele de 220 g cada
• 50ml de azeite
• Sal, pimenta
Purê de mandioquinha
• 400g de mandioquinha
• 300ml de creme de leite
• Sal
Molho de mel com pimenta rosa
• 200ml de mel de abelha
• 50 ml de vinagre de vinho branco
• 3 colheres de sopa de pimenta rosa 




Modo de Preparo:

Tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Numa frigideira teflon pré aquecida, regue com azeite e frite o peixe por 3 minutos com a pele para baixo. Vire os filés e frite por mais 3 minutos.

Asse os peixes por mais 10 minutos em forno pré aquecido - 180°C

Cozinhe a mandioquinha com casca atá ficar macia. Escorra, e descasque ainda quente com ajuda de uma colher e um pano para não queimar as mãos. Aqueça o creme de leite e bata com a mandioquinha no liquidificador ate ficar bem macio. Tempere com sal.

Reduza o mel com vinagre por 5 minutos depois de ferver. Acrescente a pimenta rosa.
Dica: Servir o purê no centro do prato, colocar o peixe sobre o purê e regar com o molho.

Nota de Harmonização: Vinhos brancos jovens e refrescantes são ótimas opções. Um riesling alemão vai bem. Outras opções são os sauvignon blanc, da Nova Zelândia, e algumas alternativas dessa uva que estão sendo produzidas com qualidade no Chile.

Sobre o namorado:
É um peixe de águas tropicais, pode ser encontrado em todo o litoral brasileiro, vivendo em fundo arenoso de águas profundas. Chega até um metro de comprimento. Alimenta-se de crustáceos e pequenos peixes. 

Guefilte Fish


Ingredientes

Para o molho:
• A cabeça e a espinha do peixe
• 2 cenouras em rodelas
• 3 cebolas fatiadas
• 10 xícaras (chá) de água
• 2 colheres (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 dente de alho
Para o bolinho de peixe:
• 3 kg de carpa em filés (pode ser 1/2 carpa, 1/2 traíra ou ainda tilápia)
• 2 ovos
• 2 cebolas
• 1 colher (sopa) de óleo
• 2 colheres (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) pimenta-do-reino
• 1 colher (sopa) açúcar
• 3 colheres (sopa) cheias de farinha de matzá ou farinha de rosca


Modo de Preparo:

Preparo do molho
Em uma panela grande coloque a água, as cebolas, as cenouras, o alho, as cabeças e espinhas do peixe junto com todos os temperos. Deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe enquanto prepara o bolinho de peixe.
Preparo do peixe
Lave os filés, corte-os em pedaços e junte com os pedaços de cebola. Aos poucos vá moendo no processador. Coloque a mistura num recipiente e acrescente os ovos, a farinha, sal, açúcar, pimenta e o óleo. Misture tudo com uma espátula de borracha.

Coe o caldo, separando as cabeças para oferecer ao dono da casa ou para quem gostar. Depois coloque o caldo para ferver novamente. Umedeça as mãos e molde a mistura de peixe em forma oval, enrolando entre as palmas da mão até que fiquem bem lisos. Coloque os bolinhos no caldo fervendo, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas, completando o nível de água, se necessário. 


Deixe os bolinhos esfriarem. Retire-os um a um, com cuidado e vá ponha-os em uma travessa. Por cima de cada um coloque uma rodela de cenoura. Despeje parte deste caldo sobre os bolinhos. E conserve-os na geladeira até a hora de servir (essa receita pode ser feita com um dia de antecedência). Sirva o Guefilte Fish frio.

Literalmente "peixe recheado" – Guefilte Fish é uma deliciosa mistura da carne de vários peixes moída, misturada com ovos, farinha de matsá ou farinha de rosca, cebola, cenouras e temperos diversos, sendo que as espinhas dos peixes são removidas antes de moer.
Este prato evoluiu para ser um prato especial do Shabat, porque evita ter de separar os ossos (espinhas) do peixe inteiro, o que poderia implicar em uma das trinta e nove Melachot (atividades proibidas) do Shabat, exceto se feito de maneira apropriada.
Guefilte Fish muitas vezes é servido com molho de raiz forte ou com fatias de cenoura cozidas no molho do peixe. É servido com salada e pode ser colocado sobre folhas de alface, com fatias de tomate e pepino ou uma salada vegetal fresca.



Harmonização: vinhos brancos de uvas  Chardonnay ou Espumante Brut.

Camarão às Mangas


Ingredientes:

1 kg de camarão médio, inteiro 

1/2 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
4 colheres (sopa) de suco de limão
5 colheres (sopa) de manteiga
1/2 colher (sopa) de gengibre ralado
4 colheres (sopa) de água (60 ml)
1 xícara (chá) de manga cortada em cubinhos
1 xícara (chá) de manga passada pelo processador

Modo de Preparo:

Retire a cabeça, a cauda e limpe bem os camarões. Coloque-os numa tigela e tempere com o sal, a pimenta e metade do suco de limão. Cubra e reserve na geladeira. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio. Junte o restante do suco de limão e os demais ingredientes. Mexa com uma colher de pau até ferver. Junte os camarões reservados, tampe a frigideira e deixe cozinhar até ficarem macios.
Rendimento: 6 porções.
Dicas: Se preferir compre 500 g de camarão já limpo. Sirva com arroz branco e uma saladinha verde.

Harmonização: Vinhos brancos e rosês secos finos de mesa, jovens, com boa acidez, os  brancos de uvas  Chardonnay ou Sauvignon Blanc. Ou Vinho Verde branco. Ou espumantes brut também de Chardonnay ou Chardonnay com Pinot Noir ou ainda Prosecco.

segunda-feira, 12 de abril de 2010

Creme brûlé de milho


Creme brûlé de milho

Ingredientes:

• 3 espigas de milho
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 gemas
• 4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Preparo:

Debulhe as espigas. Bata no liquidificador o milho e o leite. Coe e leve ao fogo em banho-maria. Deixe ferver, mas sem ficar muito espesso. À parte, bata as gemas com o açúcar. Incorpore ao creme de milho e distribua em refratários. Leve ao forno a 120 graus em banho-maria por uma hora. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Na hora de servir, polvilhe com o açúcar e queime com um maçarico. Outra opção é grelhar o doce em forno bem quente.

Brie en Croute


Ingredientes:

• Queijo Brie de 1kg
• Massa folhada comprada pronta
• 1 ovo
• 2 colheres de sopa de água

Modo de Preparo:

Corte a massa folhada em dois círculos com diâmetro 5 cm maior que o brie. Pincele o queijo com a clara para que ele possa aderir à massa e coloque a massa folhada sobre ele. Vire ao contrário e cubra o outro lado com o segundo disco de massa. Passe a clara na parte de dentro das bordas para fechar os dois discos. Use a clara para grudar tirinhas de massa folhada na parte de cima, para decorar. Antes de assar, deixe o brie já coberto por 4 horas da geladeira, para que ele não estoure no forno. Misture a gema com a água e pincele sobre o brie. Asse em forno a 200 graus até que fique bem dourado.

Monte em pratos individuais fatias do brie en croute com salada de folhas verdes e sirva como entrada. Vai fazer o maior sucesso!

Nota de Harmonização: Vinhos tintos de classe, tintos jovens e mesmo brancos encorpados parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que não muito curados. 

Dicas de Queijos & Vinhos - O que dá certo?
Queijo de Cabra com vinho Sancerre.
Queijo Fresco com vinho branco frutado.
Camembert e brie com vinho tinto jovem.
Estepe, emmenthal, gouda e gruyère com vinho branco seco encorpado ou tinto jovem frutado.
Gorgonzola, roquefort e stilton com vinho doce, como Sauternes, Porto, Recioto, Tokay.

Chá de Especiarias

Depois de uma refeição, se não for um cafezinho, a melhor pedida é um chá. Os vendidos a granel têm a vantagem de permitir uma medida padrão de preparo: uma colher de chá rasa para cada xícara servida e outra para o bule. O tempo de infusão varia. Em geral, o chá verde pede de um a dois minutos; o preto, de dois a quatro minutos. E os de frutas e ervas, de cinco a dez minutos. 
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Chá de Especiarias



Ingredientes

  • Erva-doce
  • Pedaços de canela em pau
  • Semente de mostarda


Modo de Preparo

  1. Misture erva-doce, pedaços de canela em pau e semente de mostarda em quantidades iguais
  2. Você pode fazer a quantidade que quiser e guardar para outros dias
  3. Depois, para uma xícara, use uma colher de chá da mistura.
  4. Dica: A água não deve ferver. Retire a água do fogo quando surgirem as primeiras bolhinhas da fervura (cerca de 92ºC). Deixe em infusão por três minutos e aproveite!

Creme de Espinafre

Evelyn Müller
Receita de Carlos Bertolazzi, do Zena Café


Ingredientes:
Para o Creme de Espinafre
2 maços de espinafre
2 batatas grandes descascadas e cortadas em cubos
1 cebola cortada grosseiramente
1 dente de alho
Orégano fresco
Mangerona fresca
Coalhada fresca
Croutons
Azeite aromatizado com alho
Modo de Preparo: 
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Adicione as batatas e cubra com água. Em seguida coloque o orégano e a mangerona e cozinhe até que as batatas estejam no ponto. Reserve
Em outra panela, ferva bastante água com um pouco de sal e branqueie as folhas de espinafre (sem o talo), transferindo-as imediatamente para um recipiente com água e gelo. Processe a batata e a cebola junto com o espinafre adicionando a água do cozimento até obter um creme. Sirva acompanhado da coalhada fresca e decore com os croutons.
Rendimento: 6 pessoas 



Sobre o Espinafre:


O espinafre (Spinacia oleracea) é tinia Quenopodiácea, que provavelmente procede do Oriente.

O espinafre é uma excelente fonte de antioxidantes e antagonistas do câncer. Ele contém quatro vezes mais betacaroteno e três vezes mais luteína do que o brócolis. É rico em fibras que ajudam a diminuir o colesterol, além de ser uma verdura que possui um alto valor nutritivo.
O espinafre é também uma fonte notável de clorofila e vitamina A. Seu uso interno é considerado um ótimo auxiliar nos tratamentos cosméticos, pois ele ajuda a restaurar o funcionamento do intestino. Assim, reduz os índices de impureza da pele, deixando-a mais clara e facilitando a remoção das manchas do rosto produzidas pelos elementos biliares.
O espinafre é rico em ferro, por isso, é recomendado às pessoas anêmicas, escleróticas e desnutridas, pois revigora o sangue e vence a fadiga. Esta verdura é boa também para combater a pressão arterial alta, a hemofilia, cálculos renais, menstruação escassa e dolorida, artrites, escoburto e diarréias.
As folhas verde-escuras do espinafre contêm muitos outros nutrientes valiosos, especialmente antioxidantes e bioflavonóides que ajudam a bloquear as substâncias causadoras de câncer. Por exemplo, o espinafre é rico em carotenóides — pigmentos das plantas responsáveis pela sua cor verde-escura. Entre esses carotenóides está o beta-caroteno, fonte de vitamina A da planta, e a luteína. Ambos ajudam a prevenir o câncer de pulmão e da próstata.
Embora apresente inúmeros benefícios nutricionais, o espinafre contém alta concentração de ácido oxálico, o que atrapalha a absorção de ferro, cálcio e outros minerais. Para anular este efeito, coma espinafre com outros alimentos ricos em vitamina C. O consumo de espinafre em excesso não é recomendado para pessoas com problemas renais.

Queijo Coalho com Melaço

Codo Meletti
Ingredientes: 
1 queijo coalho de 200 g
Melaço de cana-de-açúcar a gosto
Modo de Preparo :
Corte o queijo coalho em cubos e frite-os em uma frigideira antiaderente para grelhar. Espete os cubinhos em palitos e sirva com o melaço quente. Para montar, coloque o melaço no fundo do pote e, junto, os palitinhos com o queijo.
Rendimento: 6 pessoas. 


O aperitivo fica perfeito se servido em pequenos bowls e
acompanha bem qualquer bebida.

Minidoces com muito charme

Arquivo
Minidoces podem ser oferecidos nas festas em colheres, como estas, de pau.
Charmoso e criativo, não é mesmo?

Aperitivos espetados no Abacaxi

Arquivo
A fruta, tropicalíssima, empresta seu formato para serem espetados tomates-cereja, mussarelas de búfala e azeitonas pretas na festa.
Fácil, gostoso, prático! Sucesso garantido numa festa tropical!

Especial para finger food

Divulgação
Concentrar-se nas comidinhas ou no copo de bebida? Eis a questão. Não que a gente não consiga fazer várias coisas ao mesmo tempo, mas não dá para negar que segurar canapés, taça e guardanapo enquanto conversamos com a tia-avó e posamos para uma foto pode ser muito complicado. Para resolver o problema, a marca norte-americana Fred & Friends lançou o FingerFood, um acessório que se encaixa no dedo, como um anel. É só colocar os aperitivos sobre o pratinho e aproveitar a festa!

Fonte: Casa e Jardim
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