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sábado, 26 de dezembro de 2009

Puré de Lentilha


Ingredientes:

1/2 kg de lentilha
1 cenoura raspada
1 cebola grande espetada com cravo-da-índia
1 dente de alho
1 amarrado de cheiro-verde
1 folha de louro
1 talo de salsão
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres sopa de creme de leite.

Modo de Preparo:

Coloque a lentilha e os vegetais numa panela e cubra-os com água.Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar lentamente até que a lentilha fique macia. Se nescessário, acrescente mais água fervente.
Tire a lentilha do fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Depois ,escorra-a e passe pelo espremedor (ou peneira). Junte a manteiga e o creme de leite.Misture bem e torne a levar ao fogo brando,mexendo sem parar.
Prove o tempero e , se precisar junte mais um pouco de sal.
Sugestão: Sirva acompanhada de carne de porco assada.

Curiosidades sobre a lentilha:

  • É um dos mais antigos alimentos do homem. Registros da presença de lentilha, de sementes pequenas, foram encontradas entre remanescentes datadas de 8.000 a 7.500 a.C., no norte da Síria. O cultivo da lentilha, assim como o da ervilha, parece estar associado com o início do cultivo do trigo e cevada, no Oriente próximo. Segundo o Gênesis, primeiro livro da Bíblia, Esaú cedeu a Jacó seu direito de primogênito em troca de um prato de lentilhas.
  • É cultivada em todas as regiões agricolas do planeta e, entre os plantadores, as sementes simbolizam a fertilidade e as oportunidades que aparecerão durante o próximo ano.
  • Comer lentilhas durante a passagem de ano é um hábito comum em países como o Brasil, o Chile e a Venezuela. Acredita-se que as pequenas sementes, circulares e achatadas como moedas, atraem boa sorte no âmbito financeiro.
  • A palavra "lente" vem de "lentilha", devido ao formato similar entre o objeto ótico e a leguminosa.

Barquetes de Endívia com Lentilha

Receitas de Entradas e Aperitivos -  Barquete de endívia e lentilha
Ingredientes:

  • 1/3 xícara (chá) de lentilha
  • 1/2 pimentão vermelho
  • 1/2 pimentão amarelo
  • 1/4 de maçã-verde picada
  • suco de 1/2 limão
  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 20 folhas de endívia
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Num escorredor ou numa peneira, coloque a lentilha e lave sob água corrente. Numa panela, cubra a lentilha com água e leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que fique macia. Escorra a água e transfira a lentilha para uma tigela. Reserve. Numa tábua, corte os pimentões ao meio no sentido do comprimento. Retire as sementes e corte as metades que serão utilizadas em cubinhos de 0,5 cm. Reserve. Com uma faca afiada, corte a maçã em 4 partes. Descasque e retire as sementes de uma das partes. Corte em cubinhos de 0,5 cm e coloque-os numa tigela grande. Regue com o suco de limão para evitar que escureçam. Na tigela com os cubos de maçã, acrescente a lentilha cozida e os pimentões. Misture bem, regue com o azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Lave e seque as folhas de endívia. Num prato, disponha as folhas e recheie cada uma com a salada de lentilhas. Sirva a seguir.

Lentilha Tarka Daal

lentilhas Receita Indiana: Lentilha Tarka Dal:

Ingredientes:

200g de lentilha;
½ cebola picada;
½ tomate picado;
3 colheres (sopa) de molho de tomate;
1 colher (sopa) de cominho;
1 colher (chá) curry em pó;
1 colher (chá) páprica picante;
1 colher (café) de páprica doce;
1 colher (café) de coentro;
1 colher (café) cúrcuma;
1 colher (chá) de alho com gengibre;
Óleo e sal a gosto.

Modo de Preparo:

Cozinhe a lentilha e reserve;
Numa frigideira coloque o óleo e acrescente o cominho, cebola, alho e gengibre. Depois coloque os temperos e o molho de tomate;

Por último acrescente a lentilha cozida. O sabor é maravilhoso!

Este prato fica ótimo servido sobre uma cama de arroz basmati - ou em uma tigela grande com um pouco de pão pitta integral aquecido.

Na Índia é comum que se sirva à crianças, para promover o bem-estar.

A lentilha contém fibras que ajudam na redução dos níveis de gordura do sangue.
E não é só, atua contra o câncer intestinal, sendo uma grande aliada ao organismo.

sábado, 19 de dezembro de 2009

Peru com Farofa Festiva


    Ingredientes:

    1 Peru Temperado Congelado

    7 colheres de margarina

    200 g bacon

    250 g linguicinha calabresa defumada

    2 cebolas picadas

    1 e 1/2 xícara de uva-passa branca

    300 g farinha de mandioca

    8 ramos de salsa lavados e picados

    Modo de Preparo:

    Comece descongelando o Peru: acomode-o em uma assadeira média, ainda na embalagem, e deixe-o na parte baixa da geladeira por cerca de 18 horas. Remova a embalagem e retire o saquinho com os miúdos (reserve-os para preparar caldos e outras farofas).

    Besunte o Peru com 1 colher (sopa) de margarina. Preaqueça o forno a 200°C, cubra o Peru com papel-alumínio(sempre com o brilho para o lado de dentro) e asse por cerca de 40 minutos. Retire o papel e complete o cozimento até o termômetro pular (cerca de 1 hora e 30 minutos).

    Enquanto isso, prepare a farofa: aqueça uma frigideira larga, de bordas altas, por 2 minutos em fogo alto e frite os cubinhos de bacon em sua própria gordura, junto com as rodelas de lingüiça. Acrescente a margarina restante e a cebola picada, deixando refogar até que esta fique transparente. Misture as passas, a farinha e a salsa. Sirva acompanhando o Peru.

    Harmonização do vinho com o Peru:

    "A ave assada não é desafio para nenhum enogastrônomo. Seus sabores de caráter marcado, ainda que não particularmente intensos, com boa hidratação, se a cocção for pontual e uma leve tendência ao doce, convidam à presença de tintos de média estrutura, com equilíbrio pautado pela presença de taninos bem resolvidos e acidez agradável, já com alguma complexidade, sem excesso de calor alcoólico. Penso primeiramente num Pinot Noir, melhor se for do Velho Mundo, como um Borgonha de média fatura no estilo de um Savigny-Les- Beaune, ou um suculento tinto do Loire, quem sabe até um maduro e elegante cru bourgeois do baixo Médoc, sempre falando na França. Os tintos portugueses do Douro - não os mais poderosos e barricados da nova escola - também se mostram muito bem com a macia carne do peru, e na vizinha ibérica, são muito recomendáveis os tintos jovens e crianzas da Rioja e de Navarra. Na Itália as alternativas apontam mais para o Norte, como um bom Valpolicella Classico ou um vibrante Barbera da escola mais tradicionalista. Vinhos brancos não estão excluídos, um bom Borgonha é uma opção sensata".

segunda-feira, 14 de dezembro de 2009

Lombo de Porco alla Porchetta

Lombo de Porco Alla Porchetta

Ingredientes:

1 e 1/2 de lombo de porco
1 e 1/2 xícara de damasco picado
1/2 xícara de taleggio
1/2 xícara de uvas passas
1/2 xícara de nozes picadas
1 e 1/2 xícara de creme de leite fresco
1 colher de sopa de azeite
1/2 xícara de leite
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Corte o lombo em duas partes, uma de 1,1 kg e outra de 400 g. Abra a parte maior como se fosse um rocambole e adicione o damasco, as uvas passas, as nozes e 1/4 do taleggio. Misture bem. Verifique o sal e a pimenta-do-reino, disponha sobre a outra metade do lombo, enrole e amarre com barbante. Aqueça uma frigideira grande e sele os lados até uma cor dourada. Coloque em uma assadeira com metade do creme de leite e o leite, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Retire o lombo e reserve. Coe o líquido e acrescente o restante do taleggio e do creme de leite, reduza a ponto de molho. Sirva.

Significado de Porchetta: Esta é uma tradicional forma italiana de se assar porco. A porchetta (pronuncia-se 'porqueta') , é a lateral do porco desossada, ou seja, sem as costelas, da qual se retira também o pernil e a paleta reservando-os para outros preparos. Resumindo, trata-se do lombo com barriga e a pele.


Você sabe o que é Taleggio?

Queijo de casca lavada com massa semidura, não cozida, lavada e prensada. Durante o período de maturação, que dura 3 semanas, os queijos são virados diariamente e lavados duas vezes por semana em uma salmoura muito suave, onde se desenvolvem alguns fermentos responsáveis pelo aroma, textura e cor da casca. Esse processo é sempre iniciado nos queijos mais velhos e termina nos mais novos transmitindo, assim, as “sementes” dos fermentos para os queijos recém chegados à câmara de maturação. Ao término do período de lavagem, crescem alguns tipos de mofos naturais, predominando os de cor avermelhada.

O Taleggio é originário da Itália (Lombardia - Valsassina), onde é produzido o Taleggio Dop (Denominazioni di Origine Protetta), com leite cru ou pasteurizado. Tem-se registro da produção de Taleggio a partir do século X.


E para harmonizar com este prato, que tal um bom Gewürztraminer? Essa é a minha sugestão porque como a receita leva taleggio, queijo com bastante caráter, o vinho precisa ter aromas firmes e muita personalidade.

Filet Mignon Recheado

Ingredientes:

Carne:
▪ 1 peça de Filet Mignon;
▪ 1 xícara (chá) de vinho branco seco;
▪ 2 envelopes de caldo de legumes em pó;
▪ 1 colher (chá) de noz moscada;
▪ 5 damascos secos cortados em palitos;
▪ 5 ameixas secas sem caroço cortadas ao meio;
▪ Meia xícara (chá) de lascas de queijo parmesão;


Refogado:

▪ 2 colheres (sopa) de manteiga;
▪ 8 grãos de pimenta do reino branca;
▪ 6 xícaras (chá) de cogumelos variados picados (shimeji, shitake, pleurutus, etc.);
▪ 1 xícara (chá) de cenoura baby cozida;
▪ 2 colheres (sopa) de mel;
▪ 3 colheres (sopa) de cebolinha picada;
▪ Sal a gosto.

Modo de preparo:


Filet Mignon:
Tempere a carne com o vinho branco, o caldo de legumes e a noz moscada.
Deixe marinar por 2 horas na geladeira.
Retire a carne da marinada, reservando o caldo e faça furos fundos com a ponta de uma faca fina.
Introduza os palitos de damasco, os pedaços de ameixa e o queijo parmesão nas cavidades.
Embrulhe a carne com papel alumínio, coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta por 40 minutos.
Desembrulhe a carne e deixe dourar.
Retire do forno e corte em fatias.


Refogado:
Derreta a manteiga e frite a pimenta para soltar o aroma.
Retire os grãos e junte os cogumelos, refogando até murchar.
Adicione a cenoura, o mel e o caldo da marinada reservado.
Cozinhe até reduzir bem. Acrescente a cebolinha e desligue.
Sirva a carne acompanhada do refogado.


SUGESTÃO DE VINHOS PARA HARMONIZAR
Vinhos tintos secos finos de mesa de meio corpo de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec ou Pinotage. Ou Riojas (Tempranillo), Chiantis ou Montepulcianos ou franceses de Bordeaux ou da Borgonha ou portugueses da uva Touriga Nacional.

Espetinhos de Melão e Presunto de Parma

Ingredientes:


1 melão
fatias finas de presunto de parma

Modo de Preparo:

Com uma colher parisiense, corte a polpa do melão em pequenas bolas.
Espete um palitinho em cada bolinha de melão e, por cima, coloque um pouco de presunto previamente rasgado com as mãos.
Coloque os espetinhos num prato e deixe ficar na geladeira até ao momento de servir.
Um aperitivo cheio de frescor e sabor, perfeito para dias quentes!

O que é presunto de Parma?

Iguaria produzida há 2 mil anos, o legítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de doze meses, período no qual o presunto fica em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor, vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Fabricado nas pequenas empresas familiares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois de os distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos.

O presunto cru, principalmente o de Parma, é considerado um alimento puro, saudável e natural. Cada 100g tem cerca de 280 calorias, mas se tirar a gordura que o envolve são 150 calorias. Mas, dizem, tirar a gordura do presunto de Parma é um verdadeiro pecado, pois, além do gosto e do perfume especiais, há na gordura um acúmulo relativamente baixo de colesterol e um percentual alto de ácido oléico.

Curiosidade: a palavra prosciutto vem de prosciugato, enxuto. Assim, para se conseguir um presunto de qualidade, as coxas do porco devem prosciugarsi, o mais lentamente possível, em condições climáticas excepcionais. O presunto é, em suma, a coxa do porco prosciugata ao ar durante um longo período.

° Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano, 7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.

° *Parma fica na região de Emilia Romagna, uma das mais ricas da Itália, cuja economia local é sustentada pelas pequenas empresas, que empregam 76% da força de trabalho.


Rabanadas com Compota de Maçã e Queijo Brie

Tradicional na ceia de Natal, a rabanada é uma sobremesa fácil de preparar. Pão dormido, leite, açúcar, canela em pó e gema de ovo são os principais ingredientes. Entretanto, para surpreender os familiares, vale incrementar a receita.

O doce permite várias combinações que depende do gosto e da criatividade de quem prepara.


Ingredientes:

Para a Rabanada:
• 20 fatias de pão francês ou brioche amanhecido
• 1 xícara (chá) de leite
• 2 ovos
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• Manteiga (para fritar)
• 20 fatias pequenas de queijo brie

Para a Compota de Maçã:
• 4 maçãs vermelhas fatiadas
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 1/4 xícara (chá) de água

Modo de Preparo

Compota:
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo. Deixe cozinhar até ficar cremoso. Depois de frio, bata no liquidificador, mas procure deixar alguns pedacinhos da fruta

Rabanada:
Misture o leite, os ovos, o açúcar e a essência de baunilha. Passe a mistura nas fatias de pão dos dois lados. Frite em frigideira com bem pouca manteiga, dourando dos dois lados. Para montar, coloque uma porção de compota sobre cada rabanada.

Montagem:
Coloque um pouco de compota de maçã sobre a rabanada, o queijo e decore com fatias finas de maçã fresca e cebolinha.

Receita da chef Márcia de Paula.


Origem da Rabanada:

A rabanada é um prato típico português e o Brasil herdou essa doce maravilha!

Essa sobremesa gostosa já tinha esse nome em Portugal, ao norte do rio Mondego. Ao sul deste rio era chamada de fatia dourada ou fatia-de-parida (ou ainda fatia de mulher parida). Essa curiosa variação deve-se a um fato (ou lenda) curioso: Uma mulher pobre, sem ter quase nada para comer, precisava alimentar seu filho recém nascido. Seus únicos alimentos eram restos de pão dormido molhados com leite adocicado. A mulher teve tanto leite que amamentou seu filho e ainda sobrou pra amamentar outras crianças também! Dessa forma, a rabanada acabou virando símbolo de prosperidade e fartura, sendo servida nas festas de fim de ano.

Na França, a delícia chama-se Pain perdu.

quinta-feira, 10 de dezembro de 2009

Coquille de Camarão


INGREDIENTES:

200 g de manteiga
500 gr de cebola batida no liqüidificador
1 quilo de camarão limpo
1 limão
1 maço de cheiro verde picado
2 colheres de sopa de molho shoyu
2 colheres de sopa de mostarda amarela
300gr de requeijão
2 gemas batidas com suco de meio limão
100gr de champignon em fatias
100gr de queijo prato ralado
1/2 pão de forma
1/2 litro de leite
Farinha de rosca
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO:

Tempere os camarões com o limão, o sal e a pimenta. Deixe descansar por 30 minutos e os cozinhe por 3 minutos. Escorra e reserve.

Numa frigideira grande, refogue a cebola até murchar. Acrescente os camarões, o cheiro verde, o shoyu e a mostarda, misture bem.

Bata o leite e o pão no liquidificador e misture na frigideira. Junte os ovos o requeijão e o queijo e misture tudo muito bem. Cozinhe por 2 minutos.

Despeje essa mistura em conchas ou forminhas e polvilhe a farinha de rosca por cima. Leve ao forno alguns minutos para gratinar.


Coquille, de forma geral é uma concha ou prato em forma de concha em que diversos frutos do mar, mais comumente em receitas gratinadas, são servidos.

O Coquille Saint-Jacques, o mesmo que vieira, é uma iguaria muito famosa e apreciada. Dela surge o prato de origem francesa, com o mesmo nome, que foi criado em homenagem aos peregrinos de Santiago de Compostela, que se enfeitavam com conchas quando voltavam para casa.

Saumon en Croûte com Molho de Champignons


Ingredientes:

Para o peixe:
1 kg de filés de salmão;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;
2 colheres (sopa) de suco de limão;
600 g de massa folhada;
1 gema batida;

Para o recheio:
5 ½ xícaras de salsinha;
1 clara;
450 g de salmão picado;
320 ml de creme de leite fresco;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;

Para o molho:
300 g de champignons frescos;
1 dente de alho picado;
2 colheres (sopa) de vinho branco;
½ xícara de caldo de peixe;
½ xícara de creme de leite fresco;
1 ¼ xícara de espumante;
3 colheres (sopa) de vermute seco;
10 colheres (sopa) de manteiga;

Modo de Preparo:
Tempere o salmão com sal, pimenta e limão e deixe descansar por meia-hora. Para o recheio, bata a salsinha e a clara no processador e acrescente o salmão. Misture o creme de leite e bata. Tempere com sal e pimenta e reserve. Abra a massa com rolo até ficar bem fina, espalhe o recheio e, por cima, o salmão temperado. Feche, formando um pacote bem fechado. Recorte as sobras e pincele com a gema. Leve ao forno pré-aquecido, em forma untada, até dourar. Coloque os cogumelos, o alho e o vinho no liquidificador, bata e coe. Leve ao fogo médio por alguns minutos, com o caldo de peixe e o creme de leite, mexendo sempre. Numa panela à parte, coloque o espumante e o vermute e deixe ferver até reduzir à metade. Junte a manteiga e deixe derreter. Retire do fogo e junte à mistura de cogumelos. Sirva em uma molheira.

Vinho: Que tal um Pinot Grigio?
Música? Que tal Vivaldi?

quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Brandade de Bacalhau




Ingredientes:
400g de bacalhau desfiado (350g seco) (pode ser o saithe que desfia muito bem - 400gr seco)
500g de de batata
2 dentes de alho descascados
1/4 maço de salsinha
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Vinagre balsamico
Ceboulettes para enfeitar.

Modo de Preparo:
Dessalgue o bacalhau conforme as indicações do box acima.
Depois de dessalgado, seque bem as postas, tire a pele, os espinhos e desfie.
Faça um purê com as batatas: numa panela, coloque as batatas com casca (bem lavadas), cubra com água e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe para fogo médio e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que estejam macias. Retire do fogo e escorra a água. Deixe esfriar o suficiente para conseguir manusear. Descasque as batatas e amasse com um garfo ou passe pelo espremedor.
No processador de alimentos, coloque o purê de batatas, o bacalhau, o alho e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada ralada. Bata em velocidade alta até obter uma massa homogênea. Se preferir, pode fazer a operação à mão, só não ficará tão uniforme.
Guarde na geladeira num recipiente bem fechado até a hora de servir.

Montagem:

Na hora de servir, lave e seque a salsinha e pique bem picadas só as folhas.
Coloque uma porção da brandade no centro do prato, escorra um fio de azeite de oliva e um de vinagre balsâmico sobre ela, salpique com um pouco de salsinha picada e enfeite com dois ceboulettes cruzados por cima.
Num dos lados do prato, guarneça com uma salada de folhas.
Repita a operação quantas forem as porções a serem servidas.

A Origem da Brandade


Alguns dizem que ela é uma especialidade da região de Provença e Languedoc e foi por um tempo um dos pratos mais estimados em todo o meio-dia francês, agora bem menos. Já no livro BACALHAU, a História do Peixe que Mudou o Mundo, os autores são os bascos da Espanha.
A cidade de Nimes orgulha-se de possuir a verdadeira receita desta preparação, a versão oficial é sem alho. Já em Marsella e Tolon, é consumida com alho triturado e torradas.
Muito encontrado nos bistrôs, a brandade (brandar, em provençal, é algo como mexer/refogar).

Dicas da Janita:
Uma outra maneira bem bacana de servir Brandade de Bacalhau é dentro dos cones de canudinho, como na apresentação abaixo, encaixados no sal grosso. Fica Lindo, finger food das melhores!

Mais uma forma de surpreender seus convidados é servindo a brandade como entrada, em copinhos, ao estilo verrine(verre significa copo em francês):
 
Recheando Carolinas salgadas...

Há também a versão gratinada. Para fazer desta forma, polvilhe farinha de rosca sobre a porção de brandade preparada e leve a gratinar no forno.

Bacalhau Beneditine



INGREDIENTES:
1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
1/2 kg de cebola em rodelas finas
02 dentes de alho
150 g de azeitonas pretas sem caroço
150 g de azeitonas verdes sem caroço
200 g de manteiga sem sal
02 gemas de ovo
2 kg de batatas
01 copo de leite
Noz-moscada
200ml de creme de leite fresco
100g de queijo parmesão ralado

MODO DE pREPARO:

  • Com as batatas, o leite e 150g de manteiga, faça um purê numa panela grande e reserve.

  • Em uma frigideira grande, frite o bacalhau desfiado em um pouco de azeite de oliva. Reserve.

  • Depois, acrescente mais um pouco de azeite e frite o alho e a cebola em fogo baixo até dourarem levemente. Desligue o fogo e reserve mantendo o azeite da frigideira.

  • Ao purê de batatas, misture o bacalhau frito, as cebolas e o azeite e as azeitonas.

  • Finalize acrescentando o creme de leite e incorporando-o à massa que deve manter uma textura bem cremosa, mas firme.

  • Unte uma forma com o restante da manteiga e coloque a massa, pincele com gema de ovo e polvilhe por cima o queijo parmesão ralado e um pouco de noz-moscada moída.

  • Leve ao forno quente (200ºC) por 40 minutos e, depois, deixe de 20 a 30 minutos em forno baixo (150ºC a 100ºC) até dourar.

  • Retire do forno e sirva em seguida com arroz branco e batata palha.

    Essa receita, do Chef Carlos Ribeiro, rende 5 porções.


    BACALHAU
    O Rei dos Mares do Norte

    Virgínia Brandão

    Um peixe ou um processo de cura?
    Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixecientificamente designado de Gadus morhua L. Foi, entretanto, como "bacalhau" que o espécime, seco e salgado claro, acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que desbravaram os oceanos daqueles tempos.
    E, por séculos, foi assim: bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por milênios, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas águas geladas do Atlântico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que, raramente, podia comprar peixe fresco. Além disso, com um sabor muito melhor que qualquer outro peixe salgado.
    Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossível - a redução dramática dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável", e sua população ter chegado aos níveis quantitativos mais baixos da História.
    Com isso, o preço do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vários outros peixes, parecidos mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" é muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si.
    Seja como for, mesmo com tantos "fakes", já não em tanta quantidade, nem mesmo tão grandes como costumavam ser já que a pesca sistemática não permite que cresçam tanto, o legítimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 países que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor.

    Produto de terroir

    O termo "produto de terroir", de uma forma geral, é bem familiar aos amantes da boa mesa - refere-se a produtos que são o que são por um conjunto de fatores muito específicos de sua região de origem, como clima, solo, localização, cultura e tecnologia - cultura e tecnologia, nesse caso, relacionadas, sobretudo, aos hábitos, tradições e saberes do homem que ali vive. O conceito nos foi passado pelos franceses que, mais do que ninguém, souberam e sabem valorizar as peculiaridades do seu território e de seus frutos, principalmente no que tange à gastronomia.
    Como "produto de terroir", é-nos familiar pensar em vinho, champagne (esse, então, é um exemplo clássico), destilados, no foie gras, nas trufas, queijos. Mas, alguma vez você pensou no bacalhau como um "produto de terroir"? Provavelmente, não. Mas é. Um produto muito específico, cuja existência resulta de circunstâncias, também, muito específicas (e muito interessantes).
    Por isso, sempre que se vir diante de uma bela posta de bacalhau, tenha em mente estar, decididamente, frente a uma iguaria muito, mas muito especial, uma jóia gastronômica com que nos presenteou a natureza e a inventividade humana.

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