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quarta-feira, 24 de dezembro de 2008

Farofa de Coco


Ingredientes:

  • 1 coco fresco e ralado --
  • 1/2 cebola picada;
  • 3 colheres (sopa) de manteiga;
  • 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca;
  • 3 colheres (sopa) de uvas-passas brancas;
  • 3 colheres (sopa) de uvas-passas pretas;
  • 3 colheres (sopa) de ameixa preta.
Preparo:
  1. Retire o caroço das ameixas. Pique as ameixas em pequenos pedaços.
  2. Coloque a manteiga numa panela média e leve ao fogo baixo até derreter. Acrescente a cebola e refogue por três minutos, ou até que fiquem transparentes.
  3. Acrescente o coco e a farinha e refogue por mais dois minutos.
  4. Retire do fogo, coloque as uvas passa e as ameixas.
  5. Mexa bem e sirva em seguida.
Dica: Sirva como acompanhamento de um Peru ou Lombinho ao Molho de Maracujá. Fica lindo e irá surpreender seus convidados na Festas de Final de Ano!

quarta-feira, 10 de dezembro de 2008

Rabanadas

Ingredientes:

• 2 gemas
• 3 colheres de sopa de açúcar branco
• 1 colher de leite
• 1 colher de nata
• baunilha em pó (opcional)
• 12 fatias de pão de véspera
• óleo
• açúcar em pó
• canela moída
• frutas frescas,

Modo de Preparo:

Coloque as gemas dentro de uma tigela e junte o açúcar. Bata a gemada até obter um creme macio e espesso. Adicione aos poucos o leite e a nata. Bata um pouco mais e aromatize com 1 colher de café de baunilha em pó (opcional). Bata novamente. Molhe o pão com esta mistura e deixe embeber durante alguns minutos. Aqueça bastante óleo numa frigideira ou num recipiente fundo. Frite as fatias, poucas de cada vez, virando-as até dourarem uniformemente. Retire da fritura com uma escumadeira e escorra o excedente da gordura sobre folhas de papel absorvente. Polvilhe as rabanadas ainda quentes com açúcar e canela. Acompanhe com tiras finas de fruta fresca.

OBS: A Rabanada, além de excelente para o café da manhã de Natal, fica ótima acompanhada de uma bola de sorvete de baunilha e uma tacinha de um vinho de sobremesa bem geladinho!

Tender Natalino

Ingredientes:

3 kg de tender semi-desossado

cravo-da-índia para decorar

4 colher(es) (sopa) de mostarda

2 colher(es) (sopa) de melado

5 colher(es) (sopa) de vinagre branco

3/4 xícara(s) (chá) de rum

1 xícara(s) (chá) de suco de abacaxi

3 colher(es) (sopa) de margarina

2 unidade(s) de abacaxi em fatias

3 colher(es) (sopa) de açúcar

1 unidade(s) de canela em pau

250 g de geléia de framboesa


Modo de Preparo:

  1. Retire o tender da embalagem.
  2. Risque a superfície com a ponta de uma faca, formando losangos.
  3. Em cada cruzamento do losango espete um cravo-da-índia.
  4. Acomode numa assadeira.
  5. Em outra tigela misture a mostarda, o melado, o vinagre e 0.5 xícara (chá) de rum.
  6. Despeje esta mistura por cima do tender e cubra com papel alumínio.
  7. Leve ao forno médio (200ºC) por cerca de 1 hora.
  8. Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 30 minutos, para dourar, sempre regando com o molho que se formou na assadeira.
  9. Passe margarina em outra assadeira e frite as fatias de abacaxi e polvilhe com açúcar.
  10. Quando começarem a dourar, adicione o restante do rum e o suco de abacaxi.
  11. Coloque dois cravos e canela.
  12. Deixe cozinhar em fogo brando por dois minutos.
  13. Escorra as fatias de abacaxi e reserve o caldo que se formou.
  14. Retire o tender da assadeira e junte o molho ao molho de abacaxi.
  15. Sirva com o abacaxi e a geléia de framboesa.

Dicas e curiosidades que dão água na boca!

As dicas são voltadas para alguns produtos que compõem as recepções desta época de Natal e Réveillon. Confira!


As irresistíveis bebidas borbulhantes:


Champagne - só pode ser considerado um champagne legítimo aquele produzido na região homônima, na França.

Espumante - qualquer vinho que possua espuma. Pode ser elaborado pelo método champenoise ou pelo charmat. Produzido fora da região de champagne.

Prosecco - também é elaborado numa região específica, no Vêneto/ Itália. Feito a partir do método charmat, com a uva típica da região, a prosecco.

Moscato e asti - criados na região do Piemonte, na Itália. Elaborados com a uva muscat branca. A fermentação acontece em uma única etapa, dentro de uma cuba fechada, que é interrompida um pouco antes do que o considerado normal. São espumantes mais doces, mais aromáticos e menos alcoólicos.

Frisante e espumante - a diferença entre os dois deve-se a quantidade de bolhas na garrafa. O frisante tem menos gás carbônico que o espumante.

Métodos:

Champenoise - o mais tradicional e artesanal. Consiste no seguinte processo: a primeira fermentação é feita em tanques de inox - como em todos os outros métodos e a segunda fermentação acontece dentro da garrafa. Dá mais trabalho e por isso os espumantes elaborados desta maneira costumam ser um pouco mais caros. E melhores. Na região da Champagne, o espumante é elaborado através deste método, sendo que somente dois tipos de uvas podem ser usadas no processo: pinot noir, pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca).

Charmat - é outro método de fabricação, passa por duas fermentações, ambas em tanques de aço inoxidável de alta pressão.

Cava - pela lei espanhola, é o espumante local produzido em regiões específicas pelo método tradicional, o champenoise.


Outras bebidas:


Whiskies e cervejas - para acompanhar aperitivos ou petiscos como queijos, azeitonas, torradas com patês, canapés e etc.


Vinhos rosés - vinho festivo, leve, refrescante e típico do verão.


Espumantes e champagnes - combinam com ostras frescas, queijos leves e macios, peixes carpaccios, frutas frescas, saladas. Acompanha praticamente tudo, da entrada a sobremesa.


Vinhos tintos jovens e frescos- são ideais para acompanhar pratos leves e queijos suaves e de massa meio seca.

Vinhos tintos maduros e estruturados - combinam com pratos mais fortes, harmonizando muito bem com frutas secas como damascos, tâmaras, castanha portuguesa, carnes vermelhas, caças e molhos encorpados.


Vinhos brancos - harmonizam com peixes, carne de porco e queijos leves, moluscos, frutas, embutidos leves ou como simples drinque refrescante.


O Panetone:


Normalmente durante todo o ano o panettone passa quase que despercebido entre seus apreciadores, porém nas semanas que antecedem o Natal ele surge para ser lembrado, desejado, degustado, tornando-se um dos alimentos natalinos mais consumidos.A origem do panettone, bolo doce recheado com passas e frutas cristalizadas, tradicionalmente consumido na época natalina, é bastante nebulosa. Criado por volta do século XVI no Norte da Itália, mais especificamente na região da Lombardia, muitas lendas contam sua origem. Grande parte delas concorda que o bolo foi criado por um padeiro milanês chamado Toni. A delícia logo virou um sucesso e acabou conhecida como o "pão do Toni" (Pane Di Toni). Com o tempo, acabou virando o "panettone".
O panetone foi servido pela primeira vez à mesa do duque Ludovico, o Mouro, no castelo da família Sforza, em Milão, no Natal de 1495. O duque apreciou muito o novo pão doce criado pelo cozinheiro Antonio Toni e mandou que a receita fosse distribuída entre todos os confeiteiros da cidade. O pão de Toni ficou conhecido como panetone.

O Peru de Natal e um pouco de história...



O hábito de comer peru no Natal surgiu em Plymouth, Massachusetts, nos EUA, em 1621. Nesse ano, no Dia de Ação de Graças, serviu-se peru selvagem, criado pelos índios mexicanos, como prato principal. Os espanhóis os levaram para a Europa por volta do século 16. Nessa época eram servidos gansos, cisnes e pavões, aves nobres. O peru, além de ser mais barato, ganha peso mais facilmente.

Para Brillat Savarin, o peru foi um dos mais belos presentes que o Novo Mundo ofereceu ao velho Continente.

A introdução e fixação do peru como prato principal na Europa e nas Américas, incluindo o Brasil, na comemoração do nascimento de Cristo, transformou o ritual do jantar de Natal em ceia. A abundância, e mesmo a extravagância, caracterizam a essência do momento da ceia de Natal, pois este ritual passou a ser entendido como expressão simbólica do sucesso frente aos ditames da vida cotidiana ao longo do ano. No Brasil, dependendo das disposições financeiras das famílias esta ceia, além do peru assado, pode comportar diversos outros pratos como salpicão, outras saladas, ostras, arroz à grega, pernil de porco, frutas, castanhas, nozes, bolos. No sentido da ceia como festa, o prato principal deve ser o assado pois, segundo Levi-Strauss, de acordo com as nossas convenções sempre que o menu inclui um prato de carne assada ser-lhe-á conferido um lugar de honra no centro da refeição. Portanto, num momento de demonstração de abundância, e mesmo de desperdício, o assado recebe um status superior em relação ao cozido. Na obra "O Triangulo Culinário", Strauss revela que do contraste entre os estados assado e cozido emergem características universais: no cozimento se conserva a carne e seus sucos, ao passo que o assado constitui um processo de destruição e perda. Assim um denota economia; o outro prodigalidade; o assado é aristocrático, o cozido é plebeu! Desta forma, os estados dos alimentos são apropriados para usos e abusos como símbolo de diferenciação social.

Influenciada pela cozinha americana, a nossa ceia de Natal começou a desprezar a farofa, sendo que o peru e o pernil aparecem guarnecidos com frutas frescas, compotas, doces de figos, pêssegos e abacaxis.

As histórias da comida revelam os tempos da memória gustativa, onde a gastronomia deixa a cozinha e invade a academia, com dissertações de mestrado e teses de doutorado abordando cada vez mais o tema. Falar de comida deixou de ser um apanágio exclusivo das donas de casa ou de chefs de restaurantes. As receitas culinárias, os livros de receitas e os relatos empíricos constituem
importantes fontes históricas, em projetos de pesquisa multi e interdisciplinares. Carlos Roberto Antunes dos Santos é professor Titular de História do Brasil, área de História da Alimentação.

A Rabanada:
A rabanada é um doce de origem portuguesa que costuma ser servido na ceia de Natal.
A rabanada é uma fatia de pão de trigo (normalmente cacete) que,
depois de molhada em leite, vinho
(no Minho usa-se Vinho Verde tinto ou
branco) ou calda de açúcar, é passada por ovos e frita.

quinta-feira, 4 de dezembro de 2008

Etiqueta à Mesa...

A maioria das lições de boas maneiras perante uma refeição teve origem na França antiga. Por esse motivo os franceses são conhecidos pelo requinte e sofisticação à mesa. Os detalhes em certos eventos fazem toda diferença, por isso você deve ficar atento ao seu comportamento, para que não cometa nenhuma gafe.
Dicas básicas e úteis:

- Use a faca na mão direita e o garfo na mão esquerda. Enquanto estiver utilizando a faca, maneje o garfo com a mão esquerda. Tratando-se de uma comida que não necessite ser cortada, utilize o garfo com a mão direita. A faca, deixe descansando conforme mostra a foto abaixo.
















- Levar o garfo e /ou a colher à boca e não a boca até o garfo.

- Não coloque os cotovelos sobre a mesa. A maneira correta é a da foto abaixo.












- Os alimentos são cortados à medida que se come.

- A sopa toma-se com a colher de lado, e não colocando a ponta na boca.

- Não pique os alimentos para depois os comer só com o garfo ou colher.

- Não beber a água, ou o vinho todo de uma vez.

- Enquanto mastiga, deve deixar os talheres sobre o prato.

- Nunca parta o pão com a faca, muito menos com os dentes. O pão já deve vir cortado e no caso de vir inteiro, separe um pedaço com a ponta dos dedos em cima do prato, se tiver, e leve-o à boca pedaço por pedaço. Não molhe o pão em café, molho ou qualquer outro líquido;

- Sabe aquele guardanapo de tecido, que é usado em restaurantes chiques? Pois é, não foram feitos para serem pendurados no pescoço, devem ser usados sobre as pernas. Quando você for se levantar, deixe-o sempre sobre o assento da cadeira, nunca em cima da mesa;

- Ao terminar a refeição o guardanapo deve ser deixado do lado direito do prato, sem dobrar. Já os talheres, deixe conforme foto abaixo.









- Não se gesticula com as mãos à mesa, principalmente quando estiver segurando os talheres;

- Não se deve cortar a folha da alface, jamais;

- Não coma massas com faca;

- Jamais palite os dentes à mesa;

- Nunca fale com a boca cheia;

- Não se levanta o dedo mindinho ao levar o copo à boca. Evite a todo custo! Aliás, as taças devem ser seguradas pelo pé.









Interessante ainda acrescentar alguns itens listados por Rubem Cobra:

Não se servir antes do anfitrião: Ao sentar-se à mesa no lugar que lhe foi indicado, o convidado pode logo tirar o guardanapo do prato e colocá-lo em posição, mas não pode começar a se servir antes do anfitrião ou da anfitriã, e antes que os convidados já estejam em boa parte servidos. Em uma mesa de menos de dez pessoas, espera até que todos estejam servidos para começar a comer. Tratando-se de longas mesas com várias dezenas de convivas, espera que perto de dez estejam servidos, para começar.

Tomar assento: Durante uma refeição poderão surgir várias oportunidades para os homens demonstrarem atenção e deferência com as senhoras presentes. Uma delas está no momento de tomar assento à mesa, quando devem auxiliar as senhoras a sentar-se, afastando a cadeira para lhes dar espaço e depois ajudando-as a encontrar a posição mais cômoda à borda da mesa. Como o anfitrião prestará essa gentileza à convidada de honra à sua direita, o homem que está no assento seguinte também auxiliará a senhora à sua direita, e o mesmo farão os demais.

Posição à mesa: As cadeiras à mesa do jantar já facilitam a postura certa para a pessoa sentar-se à mesa: elas têm encosto reto, e assento curto. O convidado deve sentar com o tronco na vertical, descansar os pés sobre o piso sem apoiá-los nas travas frontal ou laterais da cadeira, por uma perna sobre a outra, e jamais afastar a cadeira para cruzar as pernas colocando o tornozelo de uma sobre o joelho da outra, ou balançar a cadeira inclinando-a para trás.

Propriedade no uso dos talheres: há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outro de modelo diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem.

Conversação: À mesa, converse tanto com seu vizinho da esquerda quanto da direita, e com os convivas à sua frente, e participe preferencialmente do interesse geral pelo que dizem o anfitrião e a anfitriã. Conserve uma atitude atenta sem ser tensa ou ansiosa. Cuidado com os efeitos das bebidas.

Falar enquanto come: É necessário saber falar enquanto se está comendo. Não falar com a boca cheia, e não mastigar com a boca aberta, e não mastigar ruidosamente são preceitos bastante conhecidos. Poucas palavras e frases curtas quando se tem comida na boca, e interromper a refeição quando tiver que ser mais extenso, deve ser a regra. Falar enquanto come pode induzir a pessoa a engolir muito ar, resultando dores no estômago e no peito, além de outros inconvenientes.

Repetir pratos: Nas refeições informais e no caso do bufê, não há restrição para se repetir um prato. Porém, quando estão previstos vários pratos na ordem própria de uma refeição completa servida à francesa, somente se repete um prato se o garçom oferecer uma segunda vez. Caso contrário, não se pede para repetir a sopa ou qualquer dos pratos. Em uma refeição completa um prato completa o precedente, de modo que a fome não será aplacada com o primeiro deles, mas somente ao fim da refeição, incluída a sobremesa.

Remoção de resíduos: Está obviamente despreparada para comer em companhia de outras pessoas aquela que mete o dedo na boca para limpar entre os dentes com a unha, limpa o nariz no guardanapo ou a boca no forro da mesa, e comete outras imprudências repulsivas à mesa.

Bebida alcoólica: O copo de coquetel ou drinques aperitivos não são levados para a mesa de refeição. Igualmente não se solicita bebida destilada (whisky, cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. O acompanhamento em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. Deve-se beber apenas o que é oferecido como acompanhamento a cada estágio da refeição, no momento oportuno. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.);

Agradecimento: Após participar de um jantar ou festa a que foi convidado(a), sempre envie no dia seguinte uma mensagem de agradecimento ou telefone para comentar e cumprimentar a anfitriã pelo que você puder elogiar do evento.

Despedida: Em consideração aos anfitriões, despeça-se na hora oportuna, sem prolongar demasiado sua presença. Permanecer muito tempo após o serviço de jantar, chá ou coquetel obriga a anfitriã, certamente já cansada, a pensar em algo mais para oferecer.

Higiene pessoal: Cabelos presos para não caírem pontas sobre o rosto e o prato, unhas limpas ao segurar os talheres para comer, pouco batom para não manchar os copos nem deixar marcas notórias no guardanapo, são cuidados que se deve ter ao participar de uma refeição, ainda que seja informal ou da rotina diária, e inclusive no lar.

Vestimenta: A roupa que a pessoa está usando deve ser a apropriada para o evento de que participa. Nunca se usa boné, chapéu ou camiseta sem mangas à mesa da refeição. Mesmo em um quiosque na praia a pessoa que tem um mínimo de consideração com seus amigos e amigas coloca uma blusa ou camisa leve para uma refeição à mesa. O mesmo vale para a refeição com a família, no recesso do lar.

Ruídos: Soprar a sopa quente, ou tomar ruidosamente qualquer líquido é reprovável. Se faz involuntariamente qualquer ruído (tosse, regurgitamento, etc.), a pessoa não precisa fazer mais que pedir desculpas aos seus vizinhos de mesa. Telefones celulares devem ser desligados e religados somente após a pessoa deixar a mesa. Se precisa manter seu aparelho ligado, a pessoa deve, de preferência, deixá-lo na bolsa ou sobre algum ponto suficientemente próximo da mesa para que escute a chamada, e pedir desculpas e levantar-se quando precisar atendê-lo.

sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Alguns termos culinários

Você pega uma receita e se depara com palavras que parecem "de outro mundo". Afinal, quando o assunto é culinária curtir não significa desfrutar a vida nem tão pouco apurar diz respeito a averiguar.

A cozinha é um universo particular, com termos específicos que merecem até destaque especial nos dicionários.
Veja aqui alguns:

O que é banho-maria?

É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

O que é besuntar?

Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

O que é apurar?

Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Como identifico ponto de bala mole?

Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Como sei que a calda está em ponto de fio?

Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

O que é curtir?

É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente.

O que é demolhar?

Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

O que é escaldar?

Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

O que é flambar?

É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

O que é gratinar?

É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que é macerar?

Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

O que é marinar?

É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

O que é sovar?

Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

O que é refogar?

Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

O que é ponto de quebrar?

É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.

O que é vinha d'alhos?

É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

O que é untar?

Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

O que é gelatinizar?

É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

O que é gelée?

Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.

O que é roulade?

É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.

Outros termos:

abafar - Significa cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.

acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

acidular - V. Acidificar

aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

à Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos me depois salteados com manteiga.

al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.
canapés – Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como acompanhamento de um prato e como decoração.

croutons– Pão cortado em dados ou quadrados ou triângulos, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição.

décanter – Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro.

desidratar - É o processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo.
Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.


dorer ou à dorê – Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos.

empanar - É passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.

escumar - Significa tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.

entrouxar - Significa colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.

escaldar - Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.

flambar - Significa adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.

flamear- É atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
folhar - Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.

frigir - Significa cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.

gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.

marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.

pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

roux– Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos.

saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

trinchar - Significa cortar aves em pedaços menores após o cozimento.

vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.
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